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测定五种酿酒用粮糊化特性的研究(4)

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5 种酿酒原粮糊化特性曲线流畅清晰，图2 反映的是酿酒原粮粉的综合流变学特性。为Mixolab混合试验仪测定5 种粮食的糊化特性方法探究提供证明。对白酒酿造的影响探究仅能从侧面反映出蛋白特性，总淀粉的含量，以及淀粉酶和活性的大小，为白酒酿造中的应用提供参考依据。

2.8 不同产地、品种酿酒原粮的糊化特性分析

表1 为Mixolab 混合试验仪测定5 种粮食糊化特性的数据结果，以不同品种粮食为实验原料，测定好水分，预估好吸水率，固定好面团重量和揉混转速，发现即便是不同品种的同种原料均能达到目标扭矩C1 值，从而可以更好的确定好吸水率。随着加热进行，和面钵中的和面团温度上升，在搅拌力和温度作用下的蛋白质发生弱化形成稠度谷值C2，不同原料稠度谷值不一样，说明蛋白质弱化程度不一样，从而反映出面筋的强度不一样。随着温度继续上升，各种原料淀粉发生糊化作用，当温度达到设定值90 ℃时，面团达到糊化黏度峰值C3，各种粮食糊化黏度峰值不一，这跟它们所含的支链淀粉和直链淀粉含量有关。随着温度90 ℃继续保持7 min，各种原料淀粉发生热糊化稳定性变化，从而达到糊化黏度谷值C4，此值表示淀粉热糊化胶的稳定性。稳定性不一还与淀粉酶的活化特性相关。随着以4 ℃/min 的速度降温到50 ℃，并保持5 min，各种粮食原料发生淀粉老化作用，达到回生终点值C5，此值表示温度冷却阶段糊化淀粉的回生特性，与面粉各组分间的相互作用有关。此数据表为Mixolab 混合试验仪测定5 种粮食的糊化特性方法探究提供证明。

表1 5种酿酒原粮糊化数据表

3 结论

综上所述，Mixolab 对小麦、大米、糯米、玉米、高粱测定糊化特性的探究，得出方法参数为：小麦75 g 粉团质量，1.10 N·m目标扭矩，80 r/min揉混转速。大米和玉米为90 g 粉团质量，0.80 N·m 目标扭矩；80 r/min 揉混转速；糯米和高粱为80 g粉团质量；糯米为1.10 N·m 目标扭矩；高粱为0.50 N·m 目标扭矩，糯米揉混转速为80 r/min；高粱揉混转速为50 r/min。这些参数的探究对小麦、大米、糯米、玉米、高粱粉的揉混、糊化及回生特性的测定具有一定的针对性，对小麦、大米、糯米、玉米、高粱加工及生产过程中其品质测定的顺利进行提供可靠的参考信息，为Mixolab 用于酿酒用原粮品质的筛选提供了一条应用依据。

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