测定五种酿酒用粮糊化特性的研究(3) - 玉米科学杂志社投稿_期刊论文发表|版面费|电话|编辑部|论文发表- 玉米科学

一、来稿必须是作者独立取得的原创性学术研究成果，来稿的文字复制比（相似度或重复率）必须低于用稿标准，引用部分文字的要在参考文献中注明；署名和作者单位无误，未曾以任何形式用任何文种在国内外公开发表过；未一稿多投。二、来稿除文中特别加以标注和致谢之外，不侵犯任何版权或损害第三方的任何其他权利。如果20天后未收到本刊的录用通知，可自行处理(双方另有约定的除外)。三、来稿经审阅通过，编辑部会将修改意见反馈给您，您应在收到通知7天内提交修改稿。作者享有引用和复制该文的权利及著作权法的其它权利。四、一般来说，4500字（电脑WORD统计，图表另计）以下的文章，不能说清问题，很难保证学术质量，本刊恕不受理。五、论文格式及要素：标题、作者、工作单位全称(院系处室)、摘要、关键词、正文、注释、参考文献(遵从国家标准：GB\T7714-2005，点击查看参考文献格式示例)、作者简介(100字内)、联系方式(通信地址、邮编、电话、电子信箱)。六、处理流程：（1）通过电子邮件将稿件发到我刊唯一投稿信箱（2）我刊初审周期为2－3个工作日，请在投稿3天后查看您的邮箱，收阅我们的审稿回复或用稿通知；若30天内没有收到我们的回复，稿件可自行处理。（3）按用稿通知上的要求办理相关手续后，稿件将进入出版程序。（4）杂志出刊后，我们会按照您提供的地址免费奉寄样刊。七、凡向文教资料杂志社投稿者均被视为接受如下声明：（1）稿件必须是作者本人独立完成的，属原创作品（包括翻译），杜绝抄袭行为，严禁学术腐败现象，严格学术不端检测，如发现系抄袭作品并由此引起的一切责任均由作者本人承担，本刊不承担任何民事连带责任。（2）本刊发表的所有文章，除另有说明外，只代表作者本人的观点，不代表本刊观点。由此引发的任何纠纷和争议本刊不受任何牵连。（3）本刊拥有自主编辑权，但仅限于不违背作者原意的技术性调整。如必须进行重大改动的，编辑部有义务告知作者，或由作者授权编辑修改，或提出意见由作者自己修改。（4）作品在《文教资料》发表后，作者同意其电子版同时发布在文教资料杂志社官方网上。（5）作者同意将其拥有的对其论文的汇编权、翻译权、印刷版和电子版的复制权、网络传播权、发行权等权利在世界范围内无限期转让给《文教资料》杂志社。本刊在与国内外文献数据库或检索系统进行交流合作时，不再征询作者意见，并且不再支付稿酬。九、特别欢迎用电子文档投稿，或邮寄编辑部,勿邮寄私人，以免延误稿件处理时间。

测定五种酿酒用粮糊化特性的研究(3)

作者:

关键词:

摘要：

2.5 Mixolab 混合试验仪测定高粱的糊化特性方法

高粱是酿造白酒的主要原料，对高粱糊化特性探讨将为润粮蒸煮等生产工艺控制提供依据。基于本课题组在《Mixolab 测定高粱糊化特性的方法》[8]文章中，与其实验设置相同，测定高粱粉水分为9.5 %左右，设置吸水率为70 %，选择粉团重量为80 g，目标扭矩为0.5 N·m，揉混转速为50 r/min。高粱粉黏性较低且受热后黏附性较高，会因为高粱粉糊化时对揉面刀的强烈黏附而使两个揉面刀之间的粉团断裂，从而两个揉面刀独立旋转，其间的扭矩值变为0，所以选择80 g 的粉团质量最适合用来测定其糊化特性。在实验过程中，粉团力矩值C1 总是在（0.）N·m 上下波动。在未升温的情况下，面对不同品种的高粱选择稳定的C1 值，有利于在糊化升温过程中较好的观察到高粱粉团结构的变化，从而更利于对比选择糊化特性更好的品种。由于高粱粉较为松散，受热糊化后粉团黏附性增强但粉团结构成团性较差，较快的转速容易导致两个揉面刀之间的粉团断裂，从而出现力矩为0 的现象。通过试验对比，过高的转速高粱粉团受热糊化后结构容易受到冲击出现断裂，过低的转速不利于糊化力矩的表征。因此，选择50 r/min 作为揉面刀的转速最适合高粱的糊化力矩表征。

2.6 优化形成的Mixolab混合试验仪测定5种粮食糊化特性曲线

从图2 可直观的看到：30 ℃恒温8 min 下5 种粮食粉团均能达到初始稠度最大值C1，小麦和糯米粉为1.10 N·m，大米和玉米为0.80 N·m，高粱为0.50 N·m。用于测定吸水率。以4 ℃/min 的速度升温到90 ℃，先到稠度最小值C2 表示在机械力和温度下蛋白质的弱化度，再到糊化峰值黏度C3 表示淀粉糊化特性。在90 ℃保持7 min，到达最低黏度C4 表示淀粉糊化胶的稳定性。以4 ℃/min 的速度降温到50 ℃，并保持5 min，到达回生终点黏度C5 表示冷却过程淀粉糊化胶的回生特性。整个测定过程共45 min，5 种酿酒原粮曲线流畅清晰，图2即反映酿酒原粮粉的综合流变学特性。为Mixolab混合试验仪测定5 种粮食的糊化特性方法探究提供证明。

图2 优化形成的Mixolab混合试验仪测定5种粮食糊化特性曲线图

2.7 5 种酿酒原料的糊化特性对白酒酿造的影响探究

中国白酒是以含淀粉或糖类的物质为主要原料,以曲为糖化发酵剂进行酿制。白酒的生产原料种类很多,包括高粱、小麦、玉米、大米、糯米等，不同原料其水分、淀粉、粗脂肪、半纤维、粗纤维、单宁、粗蛋白等的含量不同。白酒酿造对原料的品质有一定要求，原料是否适合酿酒体现在其淀粉含量高、蛋白质适中、脂肪含量低,并含适量单宁、灰分及粗纤维等方面。

为了探究各个酿酒谷物糊化特性对白酒酿造的影响，为白酒酿造中的应用提供参考依据。其中糊化特性的测定是白酒酿造工艺中间分析的一个重要测定指标,糊化特性直接影响原料利用率、产酒量及酒质。从图2 可发现，酿酒不同作物的糊化特性有很大的差异。5 种酿酒谷物粉团在8 min 左右均能达到初始稠度最大值C1，小麦和糯米粉为1.10 N·m，大米和玉米为0.80 N·m，高粱为0.50 N·m。温度升温到90 ℃，先到稠度最小值C2，C1—C2 阶段表示在机械力和温度下蛋白质的弱化度，也就是面粉中蛋白特性的一个表现，蛋白主要跟酿酒谷物的加工工艺有关，稳定时间长，搅拌时间长。C2—C3 阶段黏度上升的过程是和淀粉糊化相关的，β值的大小反映糊化速率的快慢。从图2 可以看出，高粱糊化速率最快，小麦、玉米次之，大米、糯米最慢，从而也可以侧面反映出酿酒的蒸煮时间快慢。C3表示酿酒谷物的黏度峰值，大小与淀粉的组成、直链淀粉与支链淀粉的比例及总淀粉都有关。还与淀粉的特性，是否含有淀粉酶，储存状态等等都有关，如果谷物在储存过程中出现发芽，其淀粉酶含量会变高，淀粉酶的活性变强。C3 峰值的大小可以侧面了解到综合结果：糊化特性和酶的特性。基于当时的样品而言，从图2 的酿酒谷物的糊化特性可以看出，糯米的淀粉酶含量最大，总淀粉含量最高，大米和高粱次之，小麦和玉米淀粉酶最低。C3—C4 阶段反映出淀粉酶水解淀粉过程，这一过程也反映出酿酒谷物在蒸煮的持续加热状态下，糊化结构不稳定，被进一步水解掉产生小分子糊精或者是单糖类，这一过程有快有慢，有大有小，大小就是C3 值减去C4 值，C4 表示低谷黏度，也叫保持黏度。C3-C4=黏度崩解值。其大小反映一个淀粉酶特性的特征值，崩解值大，淀粉酶活性高。崩解值大小也和粉碎有关，有破损淀粉产生，破损越多，淀粉结构暴露越多，受酶的影响越大。从图2 可以看出，小麦含有的淀粉酶活性最高，玉米含有的淀粉酶活性次之，高粱和糯米再次之，大米最低。C3值、C4值、C5值除了跟淀粉特性有关，跟内原、外原淀粉酶、粉碎方法及破损的淀粉均有关。C5 值表示冷却过程淀粉糊化胶的回生特性，这个阶段糊化后的淀粉，降温之后，遇冷的刺激就会发生直链淀粉分子的从新排布，排布过程会引起宏观面团变硬，类似凝胶状态的产生，检测看见搅拌刀扭矩上升，主要反映的是直链淀粉回生的状态，直链淀粉回生快慢会影响食品的储存期长短。从图2 中并不能明显区分各个酿酒谷物加工之后储存期的长短。

文章来源：《玉米科学》网址: http://www.ymkxzz.cn/qikandaodu/2021/0622/1417.html