测定五种酿酒用粮糊化特性的研究(2) - 玉米科学杂志社投稿_期刊论文发表|版面费|电话|编辑部|论文发表- 玉米科学

一、来稿必须是作者独立取得的原创性学术研究成果，来稿的文字复制比（相似度或重复率）必须低于用稿标准，引用部分文字的要在参考文献中注明；署名和作者单位无误，未曾以任何形式用任何文种在国内外公开发表过；未一稿多投。二、来稿除文中特别加以标注和致谢之外，不侵犯任何版权或损害第三方的任何其他权利。如果20天后未收到本刊的录用通知，可自行处理(双方另有约定的除外)。三、来稿经审阅通过，编辑部会将修改意见反馈给您，您应在收到通知7天内提交修改稿。作者享有引用和复制该文的权利及著作权法的其它权利。四、一般来说，4500字（电脑WORD统计，图表另计）以下的文章，不能说清问题，很难保证学术质量，本刊恕不受理。五、论文格式及要素：标题、作者、工作单位全称(院系处室)、摘要、关键词、正文、注释、参考文献(遵从国家标准：GB\T7714-2005，点击查看参考文献格式示例)、作者简介(100字内)、联系方式(通信地址、邮编、电话、电子信箱)。六、处理流程：（1）通过电子邮件将稿件发到我刊唯一投稿信箱（2）我刊初审周期为2－3个工作日，请在投稿3天后查看您的邮箱，收阅我们的审稿回复或用稿通知；若30天内没有收到我们的回复，稿件可自行处理。（3）按用稿通知上的要求办理相关手续后，稿件将进入出版程序。（4）杂志出刊后，我们会按照您提供的地址免费奉寄样刊。七、凡向文教资料杂志社投稿者均被视为接受如下声明：（1）稿件必须是作者本人独立完成的，属原创作品（包括翻译），杜绝抄袭行为，严禁学术腐败现象，严格学术不端检测，如发现系抄袭作品并由此引起的一切责任均由作者本人承担，本刊不承担任何民事连带责任。（2）本刊发表的所有文章，除另有说明外，只代表作者本人的观点，不代表本刊观点。由此引发的任何纠纷和争议本刊不受任何牵连。（3）本刊拥有自主编辑权，但仅限于不违背作者原意的技术性调整。如必须进行重大改动的，编辑部有义务告知作者，或由作者授权编辑修改，或提出意见由作者自己修改。（4）作品在《文教资料》发表后，作者同意其电子版同时发布在文教资料杂志社官方网上。（5）作者同意将其拥有的对其论文的汇编权、翻译权、印刷版和电子版的复制权、网络传播权、发行权等权利在世界范围内无限期转让给《文教资料》杂志社。本刊在与国内外文献数据库或检索系统进行交流合作时，不再征询作者意见，并且不再支付稿酬。九、特别欢迎用电子文档投稿，或邮寄编辑部,勿邮寄私人，以免延误稿件处理时间。

测定五种酿酒用粮糊化特性的研究(2)

作者:

关键词:

摘要：

2.2 Mixolab 混合试验仪测定大米的糊化特性方法

大米约含70 %的淀粉，含纤维素和半纤维素以及可溶性糖，粳米、籼米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖。在Mixolab 混合试验中，测定大米粉水分在7%左右，设置吸水率为53%，选择面团重量为90 g，目标扭矩为0.8 N·m，揉混转速为80 r/min。面团重量和目标扭矩与Mixolab混合试验仪标准程序相比有所改变，是因为大米面团升温糊化作用，发生不可逆的膨胀，丧失其双折性和结晶性。如果选择75 g、80 g、85 g 作为面团重量，大米粉团又没有小麦粉团特有的延展性和韧性，其吸水率、膨胀容积和伸长程度也没有小麦粉作用大，会因为大米粉糊化时对揉面刀的强烈黏附而使两个揉面刀之间的粉团断裂，从而两个揉面刀独立旋转，其间的扭矩值变为0。所以选择90 g的粉团质量最适合用来测定其糊化特性。如果选择目标扭矩为1.1 N·m，大米粉团高温糊化作用就会导致面团太硬，吸水率太小，没有粘黏性，两个搅拌刀不能均匀搅拌，糊化出现断裂。所以选择0.8 N·m 作为目标扭矩，有利于在糊化升温过程中较好的观察到大米粉团结构的变化，从而更利于对比选择糊化特性更好的品种。不同大米品种其糊化作用因直链淀粉含量、结晶度和支链淀粉结构等的不同而存在差异。一般来说，直链淀粉含量高、结晶度高、支链外链较长的淀粉晶体结构紧密，晶体溶解所需热量大，导致糊化温度较高。表现为直链淀粉越高，峰值黏度、崩解值越大，而最终黏度、回生值越大。

2.3 Mixolab 混合试验仪测定糯米的糊化特性方法

糯米吸湿性强，容易吸收空气中的水分，因此易发生品质劣变。糯米的淀粉脂肪和非淀粉脂肪含量都比较稳定，淀粉脂肪含量较低，约为0.2 %，但非淀粉脂肪含量很高，这是糯米比非糯米易于酸败的原因。Mixolab 混合试验仪测定糯米的糊化特性方法，可以为产品的加工，储存提供一条参考方法。在Mixolab 混合试验中，测定糯米粉水分在9%左右，设置吸水率为58%，选择面团重量为80 g，目标扭矩以1.1 N·m 为标准，揉混转速为80 r/min。80 g 的粉团质量最适合用来测定糯米粉糊化特性，没有选择像大米一样90 g 作为粉团质量，是因为糯米粉在升温过程中淀粉颗粒膨胀程度比大米更大，淀粉晶体熔融、颗粒胀大而使黏度突然上升，90 g的粉团质量容易出现溢出。没有选择75 g作为粉团质量，也是因为糯米粉不具有小麦粉特有的面筋属性、延展性和韧性。粉团质量减少，升温糊化容易出现断裂。目标扭矩没有改变，目标扭矩为1.1 N·m可获得完整、光滑的流变学特性曲线；80 r/min的转速可避免其粉团断裂，将粉团均匀混合；糊化升温过程中淀粉颗粒膨胀程度更大，能够很好地反映糯米淀粉晶体熔融、颗粒胀、大而使黏度突然上升的情况。在保温过程中，组成淀粉颗粒骨架的支链淀粉充分伸展，强度减弱，在高温和机械剪切力的作用下颗粒破碎、崩解，使黏度下降，此时的黏度为保持黏度。降落值是峰值黏度与保持黏度的差值，可以用来描述淀粉颗粒的崩解程度，反映淀粉的热糊稳定性。黏度曲线较为平坦、降落值较小的淀粉通常具有较好的黏度热稳定性。到达保持黏度后，由于淀粉糊温度下降，淀粉分子运动减慢并产生聚集，分子间作用力增强，淀粉糊的流动阻力增大，导致黏度又呈现上升趋势，含直链淀粉较多的淀粉生成凝胶的过程通常极为迅速，因为直链淀粉分子的缔合比支链淀粉分子容易得多。这一过程用回升值表示，反映了淀粉糊低温下的老化趋势或冷糊的稳定性。糯米几乎全是支链淀粉，糯米峰值黏度、破损值较高，起糊温度、最终黏度和回生值较低。糯米凝胶强度较小，不易老化。

2.4 Mixolab 混合试验仪测定玉米的糊化特性方法

玉米所含淀粉全部为支链淀粉，有更好的黏性、膨胀性、吸油性和气孔大等优良品质。在Mixolab 混合试验仪中，测定玉米粉水分为7.5 %，设置吸水率为55 %。粉团重量为90 g，目标扭矩为0.8 N·m，揉混转速为80 r/min。面团重量和目标扭矩与Mixolab 混合试验仪标准程序相比有所改变，是因为玉米和大米糊化特性有所相似，面团升温糊化作用，发生不可逆的膨胀，丧失其双折性和结晶性。玉米粉团没有小麦粉团特有的延展性和韧性，其吸水率、膨胀容积和伸长程度也没有小麦粉作用大，如果面团重量没有增加，目标扭矩没有缩小，高温糊化作用就会导致面团太硬，吸水率太少，没有粘黏性，两个搅拌刀不能均匀搅拌，糊化出现断裂。玉米淀粉具有半结晶的颗粒结构，加水调浆加热到一定温度后，就会发生糊化。淀粉质食品的加工、贮存和食用中，淀粉的机械加工性能、口感以及老化特性等都与糊化特性密切相关。糊化是一个复杂的过程，通常伴随黏度、透明度变化以及再结晶等现象。在糊化的不同阶段，表现出不同的特性。在升温过程中，由于热能使淀粉发生降解，淀粉分子链变小，结晶结构发生了破坏，故淀粉的峰值黏度、热糊黏度和最终黏度均有所降低。

文章来源：《玉米科学》网址: http://www.ymkxzz.cn/qikandaodu/2021/0622/1417.html