玉米猴头菌菌粮营养评价及加工特性研究(4) - 玉米科学杂志社投稿_期刊论文发表|版面费|电话|编辑部|论文发表- 玉米科学

一、来稿必须是作者独立取得的原创性学术研究成果，来稿的文字复制比（相似度或重复率）必须低于用稿标准，引用部分文字的要在参考文献中注明；署名和作者单位无误，未曾以任何形式用任何文种在国内外公开发表过；未一稿多投。二、来稿除文中特别加以标注和致谢之外，不侵犯任何版权或损害第三方的任何其他权利。如果20天后未收到本刊的录用通知，可自行处理(双方另有约定的除外)。三、来稿经审阅通过，编辑部会将修改意见反馈给您，您应在收到通知7天内提交修改稿。作者享有引用和复制该文的权利及著作权法的其它权利。四、一般来说，4500字（电脑WORD统计，图表另计）以下的文章，不能说清问题，很难保证学术质量，本刊恕不受理。五、论文格式及要素：标题、作者、工作单位全称(院系处室)、摘要、关键词、正文、注释、参考文献(遵从国家标准：GB\T7714-2005，点击查看参考文献格式示例)、作者简介(100字内)、联系方式(通信地址、邮编、电话、电子信箱)。六、处理流程：（1）通过电子邮件将稿件发到我刊唯一投稿信箱（2）我刊初审周期为2－3个工作日，请在投稿3天后查看您的邮箱，收阅我们的审稿回复或用稿通知；若30天内没有收到我们的回复，稿件可自行处理。（3）按用稿通知上的要求办理相关手续后，稿件将进入出版程序。（4）杂志出刊后，我们会按照您提供的地址免费奉寄样刊。七、凡向文教资料杂志社投稿者均被视为接受如下声明：（1）稿件必须是作者本人独立完成的，属原创作品（包括翻译），杜绝抄袭行为，严禁学术腐败现象，严格学术不端检测，如发现系抄袭作品并由此引起的一切责任均由作者本人承担，本刊不承担任何民事连带责任。（2）本刊发表的所有文章，除另有说明外，只代表作者本人的观点，不代表本刊观点。由此引发的任何纠纷和争议本刊不受任何牵连。（3）本刊拥有自主编辑权，但仅限于不违背作者原意的技术性调整。如必须进行重大改动的，编辑部有义务告知作者，或由作者授权编辑修改，或提出意见由作者自己修改。（4）作品在《文教资料》发表后，作者同意其电子版同时发布在文教资料杂志社官方网上。（5）作者同意将其拥有的对其论文的汇编权、翻译权、印刷版和电子版的复制权、网络传播权、发行权等权利在世界范围内无限期转让给《文教资料》杂志社。本刊在与国内外文献数据库或检索系统进行交流合作时，不再征询作者意见，并且不再支付稿酬。九、特别欢迎用电子文档投稿，或邮寄编辑部,勿邮寄私人，以免延误稿件处理时间。

玉米猴头菌菌粮营养评价及加工特性研究(4)

作者:

关键词:

摘要：

图3 不同剪切速率下玉米及菌粮黏度变化Fig.3 Viscosity changes of corn and FFC at differentshear rates注：同一曲线上不同小写字母表示差异显著(P<0.05)

2.5.2 WSI和WAI

WSI和WAI分别反映淀粉的持水性和大分子降解程度[41]。吸水性指的是淀粉的吸水膨胀能力。如表3所示，经过发酵以后，菌粮的水溶性显著提高(P<0.05)，吸水性显著降低(P<0.05)。研究表明，蛋白质是主要的吸水位点[42]，同时，淀粉的吸水膨胀能力与淀粉支链、直链的比例也有很大关系[9]。发生上述变化的原因可能是蛋白质在发酵过程中被水解为小分子物质，吸水能力降低，另外发酵产生的α-淀粉酶使部分淀粉分子降解，小分子糖类等可溶性物质含量增加，淀粉结构被破坏，直链淀粉含量升高，从而抑制了淀粉的吸水膨胀能力，使淀粉吸水和持水性能下降[26]。RICHARD等[43]对谷物的支链、直链淀粉和脂类对淀粉吸水膨胀能力的影响做了研究，发现吸水膨胀是支链淀粉的特性，而直链淀粉会对其产生抑制作用。经发酵后，菌粮中淀粉含量降低，颗粒结构松散，大分子物质被降解为小分子亲水性物质，水溶性提高，菌粮粉在水中更易分散；吸水性降低，菌粮粉形成凝胶的能力下降，使其在水中不易结块，易于冲调，这与2.5.1中黏度变化规律相符，证明发酵可改善玉米粉的冲调特性。

表3 玉米及猴头菌粮WSI、WAI值Table 3 WSI，WAI of corn and FFC分析物WSI/%WAI玉米8.猴头菌粮16.

3 结论

随着经济发展和人们生活水平的提高，以及亚健康人群的增多，更多的人开始注重健康饮食，减少精白米面的摄入，以五谷杂粮代替，弥补膳食纤维、维生素等摄入不足。玉米作为“五谷之首”，深受居民的青睐，但是由于玉米中粗纤维含量高，使营养物质难以吸收，同时赖氨酸、色氨酸含量低，导致其营养结构不均衡，利用率低。

与玉米原粮相比，经猴头菌固态发酵玉米后得到的玉米猴头菌菌粮，粗纤维和不溶性膳食纤维的含量显著降低，可溶性膳食纤维的含量显著升高，玉米中缺失的硫胺素，核黄素和烟酸的含量也显著提高，色氨酸、赖氨酸含量增加，营养结构更加均衡。同时淀粉颗粒变小，直链淀粉增多，黏度降低，水溶性提高，吸水性降低，加工特性得到改善。本研究为谷物营养和加工特性改善及开发新型食用菌配料提供了理论依据。

[1] 石明亮,薛林,胡加如,等.玉米和特用玉米的营养保健作用及加工利用途径[J].中国食物与营养,2011,17(2):66-71.

[2] 罗其琪,顾丰颖,曹晶晶,等.鼠李糖乳杆菌发酵对玉米粉、玉米面团理化特性及发糕品质的影响[J].食品科学,2018,39(18):1-7.

[3] CHAUDHARY D P,KUMAR S,LANGYAN S. Maize: nutrition dynamics and novel uses[M]. London: Springer India,2014: 119-132.

[4] 苏德福,熊文飞,唐胜春.复合品质改良剂对提高玉米粉面团品质的应用研究[J].农产品加工(学刊),2010,11: 52-54；57.

[5] 李建珍. 玉米粉质构重组技术研究及其产品开发[D].长春：吉林农业大学,2011.

[6] 许梅,翟爱华.不同乳酸菌发酵对玉米粉性质的影响研究[J].中国酿造,2009(3):53-55.

[7] 刘红艳,翟飞红,韩建荣.双孢蘑菇固态发酵对玉米营养成分的影响[J].山西农业科学,2017,45(6):918-922.

[8] REYES I,CRUZ-SOSA F,HERNANDEZ-JAIMES,et al. Effects of solid-state fermentation () on the physicochemical properties of corn starch[J]. Starch-St?rke,2017，69：7-8.

[9] 秦洋. 乳酸菌发酵改良玉米粉加工性能机理研究[D].沈阳：沈阳农业大学,2017.

[10] 乔莉. 猴头菌的液态、固态发酵工艺及其多糖含量的测定[D].武汉：华中农业大学,2011.

[11] 韩建荣.猴头菌固体发酵降解玉米淀粉的初步研究[J].微生物学通报,1998(3):147-150.

[12] 陈宝林,何志民,贾秀玲.猴头菌固体发酵法提高玉米粉的营养价值[J].山西大学学报(自然科学版),2000(4):358-361.

[13] GB/T 5515—2008,植物类食品中粗纤维的测定[S].北京：中国标准出版社，2008.

[14] GB 5009. 88—2014,食品中膳食纤维的测定[S]. 北京：中国标准出版社，2014.

[15] GB 5009. 6—2016,食品中脂肪的测定[S]. 北京：中国标准出版社，2016.

[16] ASTM E1758-2001(2007)，Standard test method for determination of carbohydrates in biomass by high performance liquid chromatography[S].US:US-ASTM,2007

[17] GB 5009.4—2016,食品中灰分的测定[S]. 北京：中国标准出版社，2016.

[18] GB 5009.5—2016,食品中蛋白质的测定方法[S]. 北京:中国标准出版社,2016.

[19] GB 5009. 86—2016食品中抗坏血酸的测定[S]. 北京: 中国标准出版社,2016.

文章来源：《玉米科学》网址: http://www.ymkxzz.cn/qikandaodu/2021/0119/682.html