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玉米猴头菌菌粮营养评价及加工特性研究(2)

作者:

关键词:

摘要：

1.3.1.4 菌粮制备

待菌丝长满后取出，50 ℃烘干磨粉，过60目筛，得到玉米猴头菌菌粮。

1.3.2 菌粮营养成分测定

1.3.2.1 粗纤维的测定

粗纤维含量采用GB/T 5515—2008介质过滤法测定[13]，所得数据为每100 g菌粮干粉中含有粗纤维的质量。

1.3.2.2 膳食纤维的测定

膳食纤维含量采用GB 5009.88—2014酶重量法测定[14]，所得数据为每100 g菌粮干粉中含有膳食纤维的质量。

1.3.2.3 粗脂肪的测定

粗脂肪含量采用GB 5009.6—2016索氏抽提法测定[15]，所得数据为每100 g菌粮干粉中含有粗脂肪的质量。

1.3.2.4 碳水化合物的测定

碳水化合物采用ASTM E1758—2001(2007)高效液相色谱法测定[16]，所得数据为每100 g菌粮干粉中含有碳水化合物的质量。

1.3.2.5 灰分的测定

灰分含量采用GB 5009.4—2016高温马弗炉法测定[17]，所得数据为每100 g菌粮干粉中含有灰分的质量。

1.3.2.6 蛋白质的测定

总可溶性蛋白质含量采用GB 5009.5—2016凯氏定氮法测定[18]，所得数据为每100 g菌粮干粉中含有蛋白质的质量。

1.3.2.7 维生素含量的测定

维生素含量采用高效液相色谱法测定[19-23]，所得数据为每100 g菌粮干粉中含有的维生素的质量。

1.3.2.8 氨基酸的测定

氨基酸含量采用GB 5009.124—2016氨基酸分析仪测定[24]，所得数据为每100 g菌粮干粉中含有氨基酸的质量。

1.3.2.9 氨基酸评分

氨基酸评分(amino acid score，AAS)参考BANO等[25]的方法，计算每克玉米及菌粮蛋白质中，某种必需氨基酸的含量占FAO/WHO评分模式中该氨基酸含量的百分比，即为AAS。

1.3.3 菌粮淀粉结构测定

淀粉、支/直链淀粉采用淀粉、支/直链淀粉试剂盒测定，所得数据为每单位菌粮干粉质量含有的百分比。

1.3.4 菌粮加工特性

1.3.4.1 黏度的测定

黏度的测定参考赵志浩等[26]的方法，样品经105 ℃干燥至恒重，冷却至室温，称取 20 g，加入80 mL 80 ℃热水，玻璃棒缓慢搅拌至均匀，制得质量分数为20%的淀粉糊。使用装备40 mm直径铝平板夹具的AR-1500ex流变仪，设置夹具与样品台的间距为 1 mm，温度25 ℃，角频率范围0.01～200 rad/s。取适量样品于样品台上，静置10 min，操作流变仪下压夹具，并移除夹具边缘溢出的样品，启动程序进行测定。

1.3.4.2 水溶性指数(water solubility index,WSI)和吸水性指数(water absorption index,WAI)

参考ANDERSON等[27]的方法并稍加改进。准确称取2.5 g样品，置于100 mL离心管中，加入去离子水30 mL，适当混匀至所有样品浸润，275 r/min振摇30 min，然后3 000×g离心15 min，分离上清液和沉淀物。上清液倒入预先干燥至恒定质量的铝制扁形称量瓶中，105 ℃蒸发至恒定质量。WSI和WAI的计算如公式(1)、(2)所示。

1.4 数据处理

每个试验至少进行3次平行操作，试验结果以平均值表示。采用SPSS 20.0软件进行显著性分析，以P<0.05 表示差异显著，采用Origin 9.0作图，Excel 2019做表。

2 结果与分析

2.1 菌粮营养成分分析

如图1所示，相比于发酵前的玉米，菌粮中总膳食纤维含量降低了15.4%，粗纤维和不溶性膳食纤维含量分别降低了23.9%和20.0%，由于这2种物质不易被人体消化吸收,会阻碍消化酶与食物接触，降低肠道对小分子营养物质的利用率，因此经过发酵，菌粮中的营养物质更易被人体消化吸收，利用率更高，同时也改善了玉米粉的适口性；与未发酵的玉米相比，菌粮中可溶性膳食纤维含量提高了15.7%，菌粮具有更高的生物活性，对预防心血管疾病、糖尿病以及抗肿瘤的作用更强；菌粮蛋白质的含量减少了23.5%，可能是由于发酵过程中猴头菌分泌的多种酶对蛋白质发生不同程度的降解，使大分子蛋白部分降解为小分子蛋白或多肽以及氨基酸等[29]，导致与蛋白质结合的淀粉颗粒得到释放，纯化了淀粉分子，使菌粮的亲水性和凝胶性得到改善[9]；同时粗脂肪含量减少了50.4%，而碳水化合物和灰分含量没有显著变化(P>0.05)。

图1 玉米及菌粮中的营养成分含量Fig.1 Nutrients in corn and fungus fermented cereal(FFC)注：不同小写字母表示差异显著(P<0.05)(下同)

刘红艳等[7]研究表明，食用菌在发酵过程中能够产生α-淀粉酶、纤维素酶以及β-葡萄糖苷酶，将谷物中的大分子物质水解为小分子物质。化雪艳等[28]分别用猴头菇、金针菇和平菇固态发酵杜仲，发现3种食用菌对杜仲叶渣和杜仲皮的半纤维素、纤维素和木质素均有显著的降解作用(P

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