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玉米猴头菌菌粮营养评价及加工特性研究(3)

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摘要：

<0.05)，与本实验结果相似。

2.2 菌粮维生素含量分析

玉米中VC、VE含量高，但是缺乏VB1,VB1摄入不足易得脚气病。国内在乳酸菌产B族维生素方面的研究有报道，其中有研究表明[30-32]定植于肠道中的益生菌能产生维生素B1、B2、B6等各种维生素；常若毅等[33]研究发现10种乳酸菌在发酵鲜牛乳以及5种蔬菜时均能产生维生素B1和B6；FIELDS等[34]利用米曲霉、大肠杆菌、酵母菌等混合发酵玉米粉时，得到了玉米粉中VB1、VB2以及VB3含量显著提高的结果(P<0.05)，但是食用菌发酵谷物对维生素的影响却鲜有研究。如表1所示，经过发酵以后，玉米中缺乏的VB1在猴头菌粮中含量很高，VB2、VB3的含量也显著提高(P<0.05)，表明利用食用菌对谷物进行发酵也能达到增加维生素种类，提高维生素含量的效果。

表1 玉米及菌粮中维生素含量单位：mg/100 gTable 1 Vitamin content in corn and FFC分析物VCVB1VB2VB3VB6VE玉米5.未检出(<0.12)0.猴头菌粮5.注：同列肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05)(下同)

2.3 菌粮氨基酸评分

表2为玉米和菌粮中氨基酸评分与FAO/WHO推荐值的比较，由此看出，发酵后的菌粮中蛋白质的氨基酸评分均明显高于未发酵的玉米。发酵前，只有亮氨酸的评分大于100，赖氨酸的评分只有27.84，低于FAO/WHO推荐值，为第一限制性氨基酸，第二限制性氨基酸为色氨酸，氨基酸组成比例不均衡，营养价值较低；发酵后，菌粮中异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸的评分均高于100，赖氨酸评分提高到58.16，所有必需氨基酸评分均高于FAO/WHO推荐值。蛋白质的营养价值不仅取决于蛋白质的含量，还与氨基酸的种类、必需氨基酸的组成及比例、限制氨基酸的最低含量等有关[35]。AAS值越接近100，食物蛋白与人体蛋白越接近，蛋白质的营养价值也就越高[36]。以上结果说明接种猴头菌发酵，弥补了玉米中赖氨酸不足的缺陷，菌粮中氨基酸含量更加丰富，蛋白质的氨基酸构成比例更合理，营养价值更高。

表2 玉米及菌粮氨基酸评分比较Table 2 Comparison of amino acid scores of corn and FFC必需氨基酸FAO/WHO推荐值玉米中氨基酸含量/(mg·g-1蛋白质)AAS猴头菌粮中氨基酸含量/(mg·g-1蛋白质)AAS异亮氨酸.5亮氨酸....31赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸.42苏氨酸缬氨酸色氨酸

2.4 菌粮淀粉结构分析

经过发酵以后，菌粮的营养成分发生了很大的变化，其本质是玉米粉内部分子结构的变化[9]。如图2所示，发酵后，菌粮中淀粉质量分数由86.58%下降到70.66%，直链淀粉质量分数由32.59%上升到50.11%。刘红艳等[7]利用双孢菇固态发酵玉米，发现淀粉含量从 57.64 g/100 g 降到 49.93 g/100 g，与本实验结果一致。猴头菌在发酵玉米的过程中产生的α-淀粉酶，使淀粉分子发生水解，这一过程主要发生在支链淀粉的长链部分[11,37]，使其分解为直链淀粉或者葡萄糖等小分子物质，导致支链淀粉含量减少，直链淀粉含量升高。研究表明[38]，发酵使淀粉破碎、颗粒变小、相对分子质量减小、直链淀粉含量上升,一部分支链淀粉在微生物的作用下断链和脱支，支链淀粉含量下降。REYES等[8]在用米曲霉固态发酵玉米粉时发现，随着发酵时间的延长，直链淀粉与支链淀粉的比例呈现先下降后上升的趋势，前期下降是因为直链淀粉链结构更简单，更易于酶解，后期支链淀粉短链脱支，转化为直链淀粉，使其比例升高。淀粉的结构以及支链、直链淀粉的比例是加工特性提高的主要原因，研究发酵前后玉米粉淀粉结构的变化对研究其加工特性的变化具有十分重要的意义。

图2 玉米及菌粮中的淀粉结构物质含量Fig.2 Contents of starch structural substances in corn and FFC

2.5 菌粮加工特性分析

2.5.1 黏度

糊化淀粉表现出的表观黏度在很大程度上取决于沥滤淀粉链的链长和分枝度[39]。玉米及菌粮在不同剪切速率下的黏度如图3所示，剪切速率在1～100 s-1，未发酵的玉米面在剪切速率最小时黏度最大，发酵后菌粮黏度在剪切速率6.31 s-1时达到最大值。同时，菌粮的黏度在任何剪切速率下均低于未发酵玉米粉，表明猴头菌发酵会使玉米粉黏度降低。这可能是由发酵后淀粉结构改变以及蛋白质含量降低导致，使菌粮粉具有更好地冲调特性，适宜作为代餐粉等产品的配料。REYES等[8,40]分别用米曲霉和酵母菌对玉米淀粉进行发酵，发现随发酵时间的延长，玉米淀粉黏度与未发酵相比呈显著降低趋势(P<0.05)，分析原因为淀粉酶水解使淀粉链部分断裂，玉米粉凝胶强度减弱，黏度降低。

文章来源：《玉米科学》网址: http://www.ymkxzz.cn/qikandaodu/2021/0119/682.html